Заменители культурных мучнистых растений

В этот раздел включены растения, которые в той или иной степени могут употребляться при хлебопеченнии. Они разделяются на две группы:

1)растения, содержащие в большом количестве крахмал или близкие к нему по химическому составу питательные вещества;

2)растения, содержащие эти вещества в незначительном количестве, но они достаточно питательны, способны связываться, имеют хорошие вкусовые качества и поэтому их применяют как примесь в различных пропорциях при хлебопечении.

У растений первой группы используются главным образом подземные органы, которые перемалываются в муку, богатую крахмалом (до 50%). Однако в этой муке отсутствует клейковина, и тесто из неё не обладает необходимой вязкостью. Добавление зерновой муки, даже в нёбольшом количестве, значительно улучшает качество теста.

У растений второй группы используется преимущественно надземная часть (зелень).