Сбор и заготовка

Дикорастущие пищевые растения можно использовать в пищу с ранней весны до поздней осени. Их или сразу используют в пищу или заготовляют впрок на зиму. В первом случае растения можно собирать в любую погоду. 3аготовку же впрок производят только в хорошую погоду. Растения, собранные во время дождя или сразу после него быстро портятся и становятся непригодными для дальнейшего хранения.

При ясной и сухой погоде лучше собирать растения во второй половине дня, когда они не покрыты росой и содержат большее количество питательных веществ, накопленных ими за день. Нельзя собирать растения на сильно загрязнённых местах (свалки, мусорные ямы). В этих местах на растениях бывает много вредных для человека микроорганизмов, остающихся даже после мытья, которые могут вызвать ряд заболеваний.

На салаты надо собирать самые молодые растения, лучше растущие в затенённых местах, с более нежной зеленью.

Для приготовления первых и вторых блюд можно собирать и более взрослые растения. При кулинарной обработке сырья – измельчении, варке, тушении и т. п. – оно становится мягким и более усвояемым организмом. Однако слишком старые растения не следует брать. С возрастом растения настолько грубеют, что утрачивают свою питательную и вкусовую ценность. Со старых, огрубевших растений можно собирать лишь более молодые части – концы побегов и отдельные листья.

В общем зелёные части растения лучше собирать приблизительно до середины цветения растения.

В корневищах, корнях, клубнях, плодах и семенах растением отлагаются запасы питательных веществ. Эти части целесообразнее собирать в конце развития растений, после плодоношения: подземные органы осенью, а плоды и семена – по их созревании. В это время корни, плоды и семена содержат наибольшее количество питательных веществ.

Корни и корневища можно собирать также и рано весной. Но при весеннем их сборе надо особенно остерегаться ядовитых растений.

Весною корни и корневища съедобных растений собирают ещё до весеннего пробуждения растений. Если же растения тронутся в рост, то питательные вещества корней и корневищ будут быстро расходоваться на развитие зелени. Таким образом, в период развития растения корни и корневища значительно теряют свою питательную ценность и в это время нет смысла их собирать.

Между тем, в ранневесенний период многие растения не имеют характерной для них зелени (она ещё не развилась) и при сборе можно спутать съедобные растения с несъедобными или ядовитыми. То же можно сказать и про позднеосенний сбор, когда зелёные части растений уже отмерли.

Чтобы не делать ошибок, сбор корней и корневищ рано весной и поздно осенью следует поручить опытным лицам, умеющим отличить съедобные и несъедобные или ядовитые растения по их подземным частям. Особенно следует остерегаться ядовитых растений нашей флоры белены и веха ядовитого (см. главу "Ядовитые растения").

Очень полезно заранее ознакомиться с растительностью в местах предполагаемого сбора в то время, когда растения ещё имеют зелёную массу, характерную для каждого из них. С помощью такого предварительного обследования местности можно установить наличие в травостое ядовитых растений, и этих мест уже следует избегать при ранневесеннем и позднеосеннем сборе корней и корневищ. Кроме того, предварительное обследование даёт ориентировку для выбора мест сбора растений и помогает выявить примерное количество пригодной для заготовки продукции.

Для сбора зелёной массы растений необходимо иметь нож, ножницы, серп, перчатки, корзины. Ножницы используют при индивидуальных сборах, а нож и серп более употребительны при массовом сборе, Все эти инструменты и перчатки нужны лишь для растений жгучих или колючих (крапива, бодяк). У других же растений травянистую массу можно собирать просто руками.

Собранное сырьё складывают в корзины. Ни в коем случае нельзя сырьё укладывать плотно. При плотной укладке растений, ещё продолжающих свою жизнедеятельность, развивается высокая температура, вызывающая порчу зелени. Кроме того, неизбежны и механические повреждения растений, что также снизит их качество.

Например в лебеде, уложенной плотно в мешки и пролежавшей так только одну ночь, количество витамина C снизилось в 100 раз. К тому же растения совершенно завяли, потемнели и частично сгорели.

При сборе зелени не рекомендуется вырывать растения с корнем, иначе сырьё загрязнится землей, от которой трудно будет избавиться при дальнейшей массовой обработке.

Корни и корневища растений собирают с помощью ножей, совков, копалок, лопат, багров или цапок. Багры и цапки нужны для сбора с лодки корневищ прибрежных растений (рогоза, водяной лилии и других).

После сбора сырьё сортируют. При сортировке удаляют посторонние примеси, попорченные растения, грубые их пасти. К примесям относятся несъедобные растения, ветки, старые листья, камни, песок, земля.

Попорченным сырьём считаются повреждённые и изъеденные насекомыми листья, стебли, корни, подгнившие части, механически повреждённые и измочаленные при неаккуратной выкопке корни и т. п.

Если растения собирались в период их поздней стадии развития, то в них много огрубевших, одеревеневших частей, которые надо удалить.

Если в одни и те же корзинки собирались разные растения и тем более разные части их, чего вообще следует избегать, то при сортировке их раскладывают в отдельные группы. Это делать надо потому, что разные растения и разные их части имеют различное применение.

После сортировки сырьё отправляют или в предприятия общественного питания для кулинарной переработки, или же на заготовительные пункты для заготовки впрок.

Перевозят сырьё в таре, обеспечивающей хорошую вентиляцию воздуха. Хранить его до кулинарной обработки можно не больше 2–3 дней в прохладном, сухом и тёмном помещении, рассыпав тонким слоем. Салатные же растения рекомендуется использовать в день их сбора.

Впрок дикорастущие растения заготовляют сушкой, квашением, маринованием и в виде пюре. Для салатов зелень заготовляют впрок только маринованием. Квашение применяют к сочным растениям, труднее поддающимся сушке. Пюре приготовляют из растений, дающих в размоле нежную массу. Сушка лучше всего удаётся с растениями, имеющими мелкие или сильно рассечённые листья, у которых нет сочных, толстых частей.

Сушка является наилучшим способом заготовки всех дикорастущих пищевых растений, включая и сочные. При сушке продукция получается вполне доброкачественной и она прекрасна сохраняется.

Высушивают сырьё воздушным способом и в печах.

Чем быстрее идёт сушка, тем лучшего качества получается продукция, в ней больше сохраняется витаминов и питательных веществ.

Наилучшие результаты достигаются при сушке в хорошо проветриваемом и затенённом помещении, например, на чердаках под железной крышей или под навесом. Сырьё при этом раскладывают тонким слоем на стеллажах, фанерах, рогожах или подвешивают в виде веников на верёвках. Хорошие результаты получаются и при сушке в русской печи, в духовке, над плитой, а в производственных масштабах – в специальных сушилках. В русскую печь и в духовку сырьё помещают на ситах, в решётах или на противнях. В печи или духовке жар должен быть лёгким, а заслонка или труба приоткрыты для выхода из печи влажного воздуха.

При сушке над плитой растения развешивают пучками на время топки плиты.

Хорошо высушенную зелень укладывают в ящики или мешки, которые надо хранить в сухих, проветриваемых помещениях.

Для более равномерного просушивания растений сырьё отсортировывают по степени влажности материала. Сочные части растений рекомендуется сушить в нарезанном виде.

Сквашивать также можно все дикорастущие пищевые растения. Но квашеную продукцию надо хранить в помещении с низкой температурой (не выше 2°). Дикорастущие растения бедны сахаристыми веществами, и их сквашивание происходит значительно хуже, чем, например, капусты. Это обстоятельство нередка вызывает необходимость применения заквасок. Недостаток кислотности ухудшает и условия сохранности заквашенных дикорастущих растений. Так, например, квашеная мокрица может храниться только до 2 месяцев, сныть – до 3 месяцев, клевер – до 4 месяцев. Всё это говорит о том, что квашение – мало пригодный способ заготовки дикорастущих растений впрок на зиму.

При мариновании слегка отваренное сырьё заливают раствором уксусной кислоты со специями и солью. Уксус разводят до крепости в 2–3%. Пряности кладут разнообразные, в зависимости от вкуса и имеющихся возможностей: лавровый лист, горький перец, гвоздику, корицу, листья чёрной смородины, купыря, борщевика, тмин, укроп и др. Соль кладут по вкусу, приблизительно около 3% к весу сырья.

Приготовленную маринадную заливку с солью и специями кипятят и в остуженном виде ею заливают отваренное сырьё.

Хранить маринады также надо при низкой и по возможности постоянной, без резких колебаний, температуре (около 3–4°).

Для приготовления пюре сырьё измельчают, варят, сливают излишек воды, протирают через сито или пропускают через мясорубку. В полученное пюре добавляют около 2% соли и пряности и уваривают до густоты теста. Хранить пюре надо в широкогорлых банках с герметической укупоркой и при низких температурах.

Легче сохраняется так называемое сухое пюре. Оно приготовляется отжиманием из обычного пюре излишней влаги (полученный при этом сок можно уварить и сохранять как экстракт в бутылках) и высушиванием в виде .лепёшек или листов в печке или духовке на противнях.

Сушат пюре до такой степени, чтобы пластинки при сгибании не ломались, не содержали излишней влаги (при нажимании не выделялась бы жидкость).

Просушенное пюре завёртывают в пергаментную бумагу и укладывают в ящики.

Корни и корневища растений заготовляют впрок сушкой и маринованием. После сортировки сырьё тщательно отмывают от земли и если нужно, очищают от "кожицы". При мариновании сырьё в целом или нарезанном виде отваривают и заливают маринадной заливкой. Перед сушкой сырьё в той или иной степени измельчают.

Цветы, если они используются как пряность, сушат. Бутоны цветов (например одуванчика) в отваренном виде маринуют. Сухие плоды и семена сохраняют в сушёном виде. Плоды, употребляемые на муку (черёмуха, рябина), а также жолуди лучше сохранять в виде муки.